Cómo Mamá Framboise lucha por el reconocimiento de la repostería de calidad en España

Mamá Framboise no es una cadena de pastelerías francesas, como pudieran sugerir su nombre y lo coqueto de sus locales, sino una apuesta por la repostería española de calidad puesta en marcha, hace ya casi una década, por el asturiano Alejandro Montes y su socio inversor, el venezolano, Humberto Sánchez.

En un país como España, donde la gastronomía es una religión y está cada vez más de moda gracias a la publicidad que le han dado los programas de televisión, la pastelería siempre ha sido la Cenicienta del cuento. Ingredientes de pésima calidad, productos vendidos a precios de saldo, uso indiscriminado del azúcar refinado para tapar «los defectos» de los dulces… es el día a día del negocio pastelero en España. «Este es un mundo muy postituido tradicionalmente, aunque poco a poco está cambiando«, nos cuenta Alejandro Montes desde uno de los locales madrileños de la marca.

Al escaso valor que se le da a la repostería se le suma una moda peligrosa, que es la de demonizar lo relacionado con el azúcar. Todo esto hace pensar que el día a día de Alejandro es una agotadora lucha como «gato panza arriba» para cambiar esta mentalidad. Quizás lo sea, pero también es cierto que, tras años de trabajo duro y de unos objetivos claros, está consiguiendo avances.

«Queremos recuperar el romanticismo de la pastelería y trabajar por la calidad, creando un sitio donde la gente cambie su visión sobre este negocio, sobre lo que es un chef pastelero y que comprenda es una parte muy importante de la gastronomía, a la que no se da la relevancia que se merece«, nos cuenta Montes.

La inspiración para crear Mamá Framboise tiene dos orígenes. Uno de ellos es muy familiar y el otro, puramente literario y y hay que buscarlo en el best seller «Cinco cuartos de naranjas«, de la escritora británica Joan Harris. La protagonista, Framoise Simon, regresa a su pueblo de la campiña francesa, tras décadas de ausencia. Una vez allí, hace un recorrido por la historia de su país y de su familia a través de un cuaderno con recetas de cocina. «Este libro me inspiró muchísimo», recordaba el fundador de Mamá Framboise, quien también eligió este nombre para su cadena de pastelerías en honor a la frambuesa, la fruta que mejor le va a los dulces y uno de los ingredientes claves en muchos de los pasteles.

«De niño siempre decía que tenía vocación de pastelero»

Cuando Alejandro era muy pequeño, sus padres lo dejaban en la pastelería de unos amigos hasta que llegaba el autobús escolar. Ese fue el germen de su pasión por hacer dulces. «De niño siempre decía que tenía vocación de pastelero y la gente se reía de mí; ahora aún sigue habiendo mucho desconocimiento sobre mi profesión», nos relata. Existen multitud de centros que se dedican a formar a los profesionales de este sector, Alejandro lo hizo durante cuatro años en la  Escuela de Pastelería de Barcelona, «estos estudios nadie los conoce en España».

Como tampoco se sabe apenas nada de toda la logística que se necesita para hacer pasteles. La infraestructura es mucho mayor y más costosa que la empleada en el resto de la restauración. «La maquinaria vale más que un coche, en total, puedes gastarte unos 50.000 euros, pagar por un horno 20.000 euros..». Por el contrario, el producto es uno de los más baratos del sector, «nadie va a comprar un pastelito por 10 euros». En fin, es uno de tantos negocios en los que el cliente final no sabe valorar cuánto cuesta el producto que está consumiendo, como pasa con todos aquellos que llevan la etiqueta «hechos a mano».

Pero, al contrario de lo que ocurre con la mayoría de productos artesanos, en la pastelería no hemos de distinguir la calidad de los dulces por la etiqueta de «hecho a mano» o «tradicional», sino aprender a diferenciar la buena de la mala. Simplemente.  «Puedes estar comiéndote un dulce artesano y ser una auténtica bomba», nos explica Montes.

Otra etiqueta demonizada per se, es la de «industrial». 

Todos los negocios necesitan de maquinaria para crecer y sobrevivir y, al mismo tiempo, abaratar el producto final. Entonces, ¿cómo podríamos calificar a un pastel de ser bueno, si no es artesano y se ha fabricado de forma industrial? De nuevo tenemos que echarle la culpa de este cortocircuito neuronal a la escasa cultura repostera que tenemos. «El pastel de calidad es aquel que, sencillamente, parte de una materia prima de mucha calidad y luego es transformado. Obviamente también nos apoyamos en la tecnología porque necesitamos regularidad y competir en un mercado«.

La complejidad de la buen pastelería radica en encontrar una correcta combinación entre fórmulas matemáticas y químicas, saber cómo cambiar y modificar la estética (tanto del local como del producto) y mejorar la presencia del dulce. En definitiva, «hacerle entender a la gente que, en un consumo moderado, la pastelería es tan buena como cualquier otra comida». Mamá Framboise utiliza, casi en el 100% de los casos, azúcares no refinados, mantequilla en lugar de margarina, chocolate traído de Francia e Italia… «un bollo de calidad tiene muchos nutrientes además del azúcar. Nuestra pelea es que la gente distinga una palmera de chocolate de calidad de una que no lo es y que utiliza sucedáneos para elaborarla».

Y es que, en la reportería de calidad, la función principal del azúcar en el producto no es, ni mucho menos, el endulzar sino que sirve, principalmente, mantener el color natural de los dulces, conservar la humedad y el buen estado general. Es decir, que tiene un papel estructural. El problema radica cuando se abusa de ella para disfrazar la ausencia de otros ingredientes y tapar los defectos del dulce. «Cambiar ese tópico de que comer dulces engorda es difícil porque está de moda, se confunde a la gente con un propósito meramente comercial».

Los 7 Magníficos

A lo largo de los casi 10 años de vida que tiene Mamá Framboise, Alejandro ha creado unas 200 referencias de dulces, logrando crear una clientela fiel a la forma de trabajar de los más de 100 empleados que actualmente tiene la empresa. Lejos de seguir inventando cosas nuevas, la nueva estrategia de sus fundadores es reducir la carta y centrarse en aquellos productos que más han triunfado en esta década. Han decidido llamarlos los «7 magníficos».

El pastel de zanahoria fue, durante cinco o seis, años el más vendido con diferencia. El chef asturiano hizo su propia versión del clásico anglosajón carrot cake cuando este tipo de pastelería comenzó a ponerse de moda en España, en torno a 2011 y resultó todo un éxito. En el ranking también se encuentra la tartaleta de frambuesa o la de limón, que siempre han ocupado un lugar especial en las vitrinas de los locales; el Pomme Cumble, un nuevo cheesecake en vaso de fresa y pistacho y la vuelta de la gran estrella icónica; el Forêt Noire y el Octavo Pasajero, un milhojas de vainilla Bourbon.

«Hemos hecho un recopilatorio con las opiniones de nuestros clientes a lo largo de los 10 años, reduciendo referencias y añadiendo alguna nueva. Pero más que innovar vamos a insistir hacer las cosas mejor, siguiendo con el uso de productos de calidad, rebajando los niveles de azúcar, utilizando mucha fruta fresca, etc..». «Nuestras creaciones son propias pero eso no significa que el producto en sí no esté ya inventado (por ejemplo, los macarons tienen 500 años o los croissants, otros tantos). Mi línea de trabajo es quitar todo lo que no sea natural, como el exceso de colorante y cambiar un poco la estética».

Hasta hace poco, la repostería en España era de «sota, caballo y rey», nada que ver con nuestros vecinos franceses que, en ese aspecto, nos llevan años luz. Alejandro se dio cuenta de esto hace mucho tiempo, pero no pudo llevar a cabo su proyecto hasta que contó con el apoyo de un inversor que supo ver, cómo él, que nuestro país necesitaba comenzar a creer y querer los dulces de calidad. «En la cocina se valora mucho la firma del autor, pero en la pastelería aún no. Nosotros, desde la modestia, estamos contribuyendo a que eso cambie y que la gente reconozca la parte creativa y personal de cada firma».

El primer local se abrió en la calle Fernando VI, entre los barrios madrileños de Alonso Martínez y Chueca, y el obrador se estableció en la madrileña localidad de Alcobendas, desde donde se sigue haciendo las bases de todos los productos. En los locales o puntos de ventas se encargan de decorarlos y ponerles los ingredientes más frescos (como la fruta o los frutos secos). Por su parte, Alejandro hace un poco de todo, desde llevar el negocio hasta meterse en la producción pura y dura, «en agosto, la gente se va de vacaciones y hay que suplirla y es cuando aprovechamos para hacer cambios, pruebas o ensayos oficiales de nuevos postres».

El campeón de Europa en Pastelería nos cuenta cómo la participación en competiciones del sector le enseñaron valores necesarios para triunfar en este negocio, como son la limpieza, el orden, el tiempo, reducir la generación de desperdicios, la técnica, la creatividad… «Puedes tirarte varios años ensayando que luego, una vez allí, se reducen a dos o tres horas, es mucha presión». Estas competiciones establecen una temática y se divide en dos partes: la degustación y la parte artística que consiste en la elaboración de una escultura sobre ese tema, que puede ser de chocolate, de azúcar, etc…

El futuro de Mamá Framboise

El futuro de esta cadena de pastelerías es amplio: ¿expansión nacional, franquicia, internacionalización? Todas las opciones están abiertas y se unen a otros objetivos menos tangibles, económicamente hablando, como son esa continua apuesta por mejorar la calidad y no perder la identidad. «Aún estamos intentando establecernos aquí (en Madrid) y estructurarnos como una empresa profesional y no familiar, es algo complejo». 

Mamá Framboise es un proyecto tan personal que cuando le preguntamos a Alejandro sobre la idea de dejarla en otras manos (en caso de que se sitúen en otras ciudades o se hagan franquicia) parece que la piel del asturiano se eriza, aunque sabe que no pueden descartarlo. «Antes nos tenemos que asegurar que si alguien va a operar bajo el paraguas de Mamá Framboise, no va a destruir tu marca», remarca.

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